La fermentazione del mosto è un processo molto affascinante, ma anche complesso da comprendere in tutte le sue variabili, soprattutto per gli hobbisti e i non addetti ai lavori. Conosci, ad esempio, la cosiddetta fermentazione malolattica e sai perché è importante attivarla per ottenere determinati tipi di vini?

In questo post del nostro blog proveremo a rispondere a queste domande fornendoti alcune informazioni essenziali per la buona riuscita della tua produzione vinicola.

Che cos’è la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica (o conversione malolattica) è quel processo immediatamente successivo alla fermentazione alcolica attraverso il quale l’acido malico si trasforma in acido lattico grazie alla riattivazione dei batteri presenti naturalmente nel mosto.

Ma quali sono le condizioni essenziali per far partire la fermentazione malolattica?

• Temperatura dell’ambiente compresa tra i 18° e i 20°;
• Ph del vino con un valore compreso tra 3,4 e 4;
• Anidride solforosa inferiore ai 5mg/l;
• Alcol etilico sotto i 15 gradi.

Può accadere però che la fermentazione malolattica non si attivi nonostante la presenza di tutte le condizioni appena elencate. In questo caso ti consigliamo di aggiungere dei batteri lattici subito dopo la fermentazione alcolica o, in alternativa, di inserire altro vino in cui sia già attiva la fermentazione malolattica. Se il mosto sarà leggermente increspato, con delle bollicine in superficie, allora vorrà dire che sarai riuscito ad avviare la fermentazione malolattica.

Se invece vuoi inibire questo processo ti basterà aggiungere dell’anidride solforosa alla fine della fermentazione alcolica.

A cosa serve la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica serve innanzitutto per dare stabilità biologica al vino. Dopo la fermentazione primaria, infatti, il mosto è ancora “imprevedibile”: può avere diversi problemi e subire alterazioni per via dei batteri che provocano inevitabilmente un deterioramento della qualità finale del vino. Grazie alla fermentazione secondaria possiamo evitare eventi di questo tipo ed avere un prodotto con caratteristiche più vicine alle nostre esigenze.

Una volta attivata la fermentazione malolattica il vino, oltre ad acquisire stabilità, aggiunge anche delle note speziate e tostate e soprattutto perde acidità. Il risultato finale sarà un vino più piacevole, rotondo e ricco dal punto di vista organolettico.

Per quali vini attivare la fermentazione malolattica

La fermentazione malolattica è consigliata soprattutto per i vini rossi. Conosciamo tantissimi produttori calabresi che la attivano per togliere acidità al proprio mosto ed ottenere un vino strutturato, ma anche più morbido e con una maggiore complessità aromatica.

Ci sono però tanti vignaioli che decidono di attivare la fermentazione secondaria anche per alcune tipologie di vini bianchi che vengono affinati in barrique.

In generale, la fermentazione malolattica è consigliata per tutti i vini da invecchiamento. Grazie a questo processo, infatti, i produttori riescono a conservare il vino per tanto tempo senza che venga alterato o deteriorato il sapore. La sconsigliamo invece per i vini bianchi da consumare subito e quelli nei quali vogliamo mantenere la freschezza e gli aromi fruttati.

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