Tempo di vendemmia, tempo di tornare con passione e dedizione nei nostri vigneti dopo un anno, purtroppo, particolarmente difficile. Anche il settore vitivinicolo italiano risentirà della crisi generata dal Coronavirus, ma fortunatamente l’Italia non perderà il suo primato di maggiore produttore mondiale. Secondo le ultime previsioni, infatti, nel 2020 la produzione nostrana dovrebbe essere di 47.2 milioni di ettolitri con un calo solamente dell’1% rispetto al 2019. 

Anche quest’anno Agriverde ha deciso di dare dei consigli ai professionisti e agli hobbysti che si cimentano con la vendemmia, concentrandoci in particolare su un tipo di prodotto fondamentale per la produzione di un buon vino: i lieviti. Si tratta di microrganismi presenti all’interno dell’uva ed agiscono durante la fase della fermentazione consentendo il passaggio da mosto a vino. 

Oggi, con l’ausilio del dottor Renato Francione, vi parleremo di una particolare tipologia di lieviti disponibile da Agriverde e prodotta solo dal Laboratorio Zimotecnico: i lieviti liquidi.

Lieviti liquidi: la storia

Nel secolo XIX, in un mondo dove la ricerca scientifica era penalizzata dalla mancanza di diffusione della conoscenza (non c’erano elettricità, benzina, telefono, auto, ecc.), un gruppo di soci del Laboratorio Zimotecnico, composto da professori universitari, sviluppò il sistema di fermentazione vinaria, mediante l’utilizzo di cellule enzimatiche estratte dai migliori vitigni. Tra la fine dell’800 e i primi del ‘900 il maggior collaboratore del Laboratorio, il Prof. Castelli dell’Università di Perugia, creò una collezione di circa 90 ceppi di lievito, a disposizione gratuita di tutti gli enologi che la richiedessero.

La prima produzione di lievito liquido per fermentazione avvenne nei primi del Novecento con un sistema di sviluppo ed accrescimento cellulare controllato, su base mosto pastorizzato.
Tutt’oggi ogni bottiglia da 250cc contiene circa 10 miliardi di cellule vive che si sviluppano, in presenza di mosto, raddoppiando la propria quantità cellulare ogni 2 ore. Ma lo Zimotecnico non si fermò nella ricerca
e nell’anno 1933 inventò e registrò, primi al mondo, il Brevetto nr. 820998 di produzione di Lieviti Secchi; sistema tutt’oggi utilizzato nella fermentazione vinaria.

Perché scegliere i lieviti liquidi

Tutte le cantine oggi utilizzano i lieviti secchi e solo il Laboratorio Zimotecnico rimane l’unico produttore al mondo di lieviti liquidi. Per quale ragione si deve prediligere un lievito in forma liquida ad uno secco,
tenendo conto della notevole differenza di scadenza tra i tre mesi del liquido ai tre anni del secco?

Semplicemente perché i lieviti secchi sono cellule che hanno subito un processo di liofilizzazione e si trovano in uno stato di morte latente; i liquidi invece hanno una maggiore vitalità fermentativa in quanto cellule vive, oltre alla capacità, contrariamente ai secchi, di moltiplicarsi, in presenza di mosto, ogni due ore.

In conclusione se si vuole fermentare, una cantina deve utilizzare e rigenerare da 15 a 25gr. di lievito secco per q.le d’uva, mentre col liquido non bisogna fare nulla: è sufficiente agitare la bottiglia e gettare il suo
contenuto nel mosto; a quel punto le cellule si moltiplicano fino a raggiungere la quantità cellulare ottimale per la fermentazione vinaria della totalità dello zucchero presente nel mosto. 

Da Agriverde puoi trovare i lieviti e tanti altri prodotti per la vendemmia. Vieni a trovarci nel nostro negozio in Via Amalfi 14 ad Amantea (CS).