Descrizione
Carattere: Ceppo Bayanus molto resistente all’alcool ed alle condizioni difficili di fermentazione, fermenta a basse temperature ed esaurisce totalmente gli zuccheri. Ottimo bouquet, buona presa e persistenza di spuma. Tempo di latenza breve, si adatta a condizioni variabili di nutrizione; pur non modificando le caratteristiche organolettiche del mosto, le eleva con vigoria fermentativa, assimilando le sostanze azotate proprie degli aromi fermentativi del vitigno.
Potere alcoligeno: 18% volume di alcool
Resa zucchero/alcool 16,8 gr. di zucchero/l per 1% di alcool in v.
Temperatura di fermentazione 12-30°C e più (in funzione delle condizioni)
Processo di spumantizzazione da 12 a 15°C.
Ripresa fermentativa su vini fino ad un massimo di 15% vol.
Resistenza alla So2 superiore a 130 mg/l
Pressione da 5 a 7atm.
Produzione di ac.volatile scarsa < 0.15 g/l ac.acetico
Produzione di So2 inferiore a 10 mg/l
Produzione di schiuma molto scarsa o nulla
Produzione di acetaldeide nulla
Sedimentazione rapida a fine fermentazione
Caratteristiche fermentative:
Il ceppo CV38 si adatta molto bene a condizioni di elevate gradazioni alcoliche. Possiede cinetica fermentativa piuttosto veloce ed esaurisce completamente gli zuccheri presenti. Reagisce molto bene in condizioni di fermentazioni difficili; è consigliabile integrare il mosto con azoto prontamente assimilabile
Campo di applicazione:
Essendo un ceppo molto resistente all’alcool, può essere impiegato per la fermentazione di mosti ad alto contenuto zuccherino, per riattivazione di fermentazioni lente o la ripresa di fermentazioni arrestate. Può essere impiegato anche per l’ottenimento di vini spumanti in cui la rapidità produttiva rappresenta l’obiettivo principale, unito a buone caratteristiche organolettiche di base del prodotto finito. Grazie alle sue caratteristiche di vigoria fermentativa può essere impiegato con eccellenti risultati anche nei casi di particolare difficoltà e nelle basse temperature.
Note:
L’utilizzo in riprese di arresti fermentativi e rifermentazioni, va subordinato ad una corretta procedura di preparazione del lievito (acclimatazione all’alcool) e di preparazione del vino, integrando la composizione azotata con appositi nutrienti ed, in caso di arresto di fermentazione, allontanando i possibili inibitori di fermentazione presenti (trattamento con cellulosa e scorze di lievito).
Uso base per la produzione di vino
dosi per una quantità di 50q.li di mosto
Reidratazione: 2,5 lt. di acqua zuccherata (50gr./lt.) calda a 38°C + 2,5 lt. di mosto + base cellulare – miscelare il tutto a 38/40°C.
Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti – poi agitare bene omogeneizzando e raffreddare con 5 lt. di mosto per 15minuti Temperatura finale: occorre osservare una differenza di temperatura massima di 10°C fra il prodotto e la massa del mosto.
Inoculo: aggiungere il prodotto così ottenuto alla massa ed arieggiare.
Uso per la rifermentazione e per vini spumanti
dosi per una quantità di 1000 litri di vino
Occorre preparare e pulire bene un recipiente da 100 litri (bene un contenitore di acciao inox da 1q.le)
1/ Reidratazione: sciogliere le cellule in acqua con 200gr. di zucchero (50gr./lt.) riscaldata a 38°C.
2/ Riposo: far riposare il prodotto per 20 minuti – poi agitare bene omogeneizzando
3/ Pied-de-cuve: aggiungere al prodotto una quantità di 20lt. vino ove sono stati sciolti 1kg di zucchero e 5gr.di Zimalina B1
4/ Fermentazione: lasciar partire la fermentazione per 24/48 ore
5/ Tornare ai punti 3 e 4 fino a raggiungere una quantità di almeno il 10% della massa da rifermentare, in questo caso 100lt.
6/ Aggiungere il prodotto alla massa del vino agitando. Fare attenzione sempre durante tutto questo procedimento che la temperatura tra il pied-de-cuve ed il vino che si aggiunge, non superi mai i 10°C. per non bloccare la fermentazione. Se necessario riscaldare l’ambiente.
Conservazione e scadenza: Conservare in luogo fresco ed asciutto, scadenza 3 anni dalla data di produzione.
Art.632
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