La fermentazione del vino è il processo di trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica. Parliamo, dunque, di una fase produttiva estremamente delicata e determinante per la qualità dei vini.
Ma cosa cambia se il vino in questione è biologico? Come ha sottolineato in questi giorni Coldiretti, la vendemmia 2019 sarà particolarmente positiva per i vini bio soprattutto in Calabria, regione che si colloca al primo posto in Italia per percentuale di vigneti biologici sul vigneto totale regionale (41%).
Se sei un produttore vitivinicolo che ha deciso di investire nel biologico, quindi, ti diamo alcuni consigli fondamentali per effettuare il processo di fermentazione del mosto in maniera corretta ed efficace.
Le fasi che precedono la fermentazione
Prima di parlare della fermentazione è bene partire da alcuni consigli preliminari. Prestate particolare al livello di maturazione degli acini: è difficile, infatti, capire quando è il momento giusto per raccogliere l’uva.
Negli ultimi anni è diventato sempre più diffuso il metodo di analisi sensoriale delle uve, perfezionato dall’Insistitut Coopératif du Vin (Icv)di Montepellier, un metodologia che prevede l’esame tattile, visivo e gustativo di polpa, buccia e vinaccioli e che consente in questo modo un’analisi precisa e oggettiva di tutte le componenti dell’acino.
Quando ritenete, dunque, in base agli esami effettuati, che l’uva sia sufficientemente matura per essere raccolta, scegliete un giorno in cui i grappoli siano completamente asciutti ed escludete le ore più calde della giornata. È importante infine utilizzare cesti di vimini o contenitori di dimensione ridotta per impedire che le uve possano schiacciarsi.
La macerazione e la fermentazione biologica
Raccolta l’uva inizia la cosiddetta macerazione. Questa fase è molto delicata a causa della possibile presenza di microbi che rischiano di danneggiare il prodotto finale. Per avere una vinificazione biologica sono ammessi alcuni prodotti in grado di uccidere i parassiti senza utilizzare sostanze di natura chimica e aiutare al contempo la fermentazione.
Si può utilizzare, ad esempio, anidride solforosa nella quantità di 80 mg/l per i vini bianchi e rosati secchi e di 60 mg/l per i rossi secchi e gli spumanti.
Un altro prodotto consigliato è la Zimosolfina, un solfitante liquido ad azione batterica, consentito in quantità minime in agricoltura biologica, che insieme ad energetici contenti vitamina B1, come la Zimalina, aiuta la fermentazione.
Ma arriviamo alla fase della fermentazione, ovvero alla trasformazione dello zucchero presente nel mosto in alcol. Per effettuare questa operazione e mantenere il carattere biologico del vino bisogna utilizzare dei lieviti selezionati e geneticamente non modificati.
Il nostro consiglio è di optare per il Lievito Saccharomyces Cerevisiae Ceppo 494, un energetico selezionato che conferisce un bouquet delicato per i vini bianchi, rossi e rosè, con fattore killer ed esalta le proprietà intrinseche del mosto senza modificare quelle organolettiche.
Questo ceppo, inoltre, possiede ottime possibilità di dominare la flora indigena e scarse possibilità di deviazioni microbiologiche. Dona al vino una struttura tannica equilibrata con avvolgente inebriante sensazione di pienezza e corposità, pur conservando gli aromi primari dell’uva.
Una volta ottenuto il vino, infine, è possibile effettuare il cosiddetto illimpidimento, ovvero quell’operazione che chiarifica il prodotto rendendolo, per l’appunto, limpido. In questo caso potete usare il Chiarogel, un additivo completamente minerale particolarmente consigliato per i vini bianchi.
Per ulteriori consigli sui metodi di produzione del vino biologico contattateci o veniteci a trovare nel nostro negozio in Via Amalfi 14 ad Amantea (CS).
