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Vino: arresto di fermentazione e mancata partenza. Cosa fare?

vino san martino

L’arresto di fermentazione è un inconveniente che può capitare durante il processo di fermentazione, soprattutto al piccolo appassionato che non ha una cantina con le attrezzature adeguate e la temperatura controllata. Una delle cause scatenanti di questo fenomeno è proprio la temperatura non ottimale.

In genere la fermentazione avviene tra i 18 gradi ed i 30 gradi, quando però la cantina subisce degli sbalzi termici e, di conseguenza, la temperatura si trova fuori dall’intervallo ideale può avvenire il cosiddetto arresto della fermentazione o la mancata partenza. Ma cosa fare in questi casi?

Arresto di fermentazione: i nostri consigli pratici

Ci sono una serie di accorgimenti che puoi adottare per far (ri)partire il processo di fermentazione del mosto:

  • Portare la temperatura nelle giuste condizioni. Se la temperatura è bassa bisogna procedere al riscaldamento della cantina ed aumentare la temperatura della massa riscaldando un parte del mosto (se la cantina non è molto grande è sufficiente utilizzare una stufetta elettrica posta vicino al tino).
  • Arieggiare energicamente il mosto, spillando di sotto e versare di sopra; follare ripetutamente il cappello entro la massa.
  • Aggiungere lieviti selezionati (ceppo bayanus) dopo averli rigenerati e nella dose di 40 gr. per hl. di mosto.
  • Aggiungere contemporaneamente alla massa, dopo averlo sciolto con del mosto, un preparato di 50 gr/hl ammonio fosfato bibasico e 5gr/hl di vitamina B1 quali attivanti di fermentazione (Zimalina).

L’azione dell’Anidride Solforosa

Il Metabisolfito di Potassio a contatto col mosto libera So2 (Anidride Solforosa); una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto evitando l’ossidazione degli aromi propri del vitigno, mentre la restante si libera.

Ed è proprio la So2 non combinata a svolgere attività antisettica, antibatterica ed antiossidante. Alcuni anziani vinificatori ritengono ancora che sia meglio evitare l’uso della So2, ma occorre sapere che questo gas serve a ritardare nell’ammostamento l’avviamento della fermentazione, favorendo la decantazione delle parti solide e la precipitazione delle fecce. Serve ad eliminare i lieviti cattivi presenti sulla buccia dell’uva ed a prevenire la formazione di batteri dannosi alla fermentazione.

Le indicazioni appena descritte valgono anche per altre cause:

Eccessiva solfitazione. La mancata partenza può dipendere anche da un uso eccessivo dell’Anidride Solforosa che, se utilizzata in maniera eccessiva, blocca l’attività dei lieviti; in questo caso occorre arieggiare bene la massa per permettere la liberazione del gas, favorendo la ripartenza della fermentazione, dopo aver aggiunto lieviti selezionati.

Grado zuccherino dell’uva alto. Un grado zuccherino dell’uva alto (> 21° babo) può provocare l’arresto della fermentazione. Infatti, durante la fermentazione, quando il grado alcoolico nel mosto raggiunge 11-12°, i lieviti che devono ancora trasformare lo zucchero residuo vengono inibiti dall’alcool.  In questo caso, quando si ha a che fare con uve eccessivamente zuccherine e inizia la fermentazione, bisogna aggiungere alla massa lieviti selezionati resistenti all’alcool (ceppo bayanus) o meglio lieviti nobili prodotti dal Laboratorio Zimotecnico Italiano di Firenze. Sono prodotti di sicura qualità fermentativa che agiscono, senza interferire con le proprietà organolettiche del mosto, anche in situazioni difficili (uve verdi, uve marce, cantina fredda, alte temperature).

Nella nostra sezione enologia trovi un’ampia scelta di lieviti per riattivare la fermentazione e tanti altri prodotti per produrre un vino di grande qualità.

30 Comments

  1. Buongiorno quindi aggiungere Dell’alcol può fermare la fermentazione,se si in quante quantità. Grazie

  2. Sono un appassionato ma privo di esperienza, grazie ai vostri consigli, ho risolto diversi problemi. Grazie

    1. Grazie per aver letto i nostri articoli. Siamo contenti di aver risolto i vostri problemi! Continuate a seguirci per conoscere tutte le nostre novità.

  3. I lieviti per far fermentare l’uva macerata della vigna è meglio siano naturali e autoctoni, gli stessi della propria vigna. Tre o quattro gg prima della vendemmia basta cogliere una cassetta di uva matura della stessa vigna, macinarla in un contenitore dotato di coperchio e metterla in ambiente caldo. Il giorno della vendemmia, dopo 5-7 ore dalla macinazione di tutta l’uva mescolare buttare nel tino quel contenitore ormai in fermentazione nel tino (innesco).

  4. Raccolta di uva pigiata ma non fermenta , uva Primitivo di Manduria grado zuccherino 26 , spremuta già ma non fermenta cosa fare?

    1. Grado zuccherino troppo alto, devi utilizzare lieviti ceppo bayanus adatto per fermentazioni difficili , sciolti in acqua tiepida 38 gradi.

      1. Salve, chiedo il vostro aiuto per stimolare la fermentazione del mosto di uva bianca “vermentino” in quanto sto notando che è molto lenta e ha poca forza..
        Ho vendemmiato il 26 agosto con grado babo 18
        Dopo 12 ore dalla pigiatura e deraspatura ho realizzato 350 litri di mosto vergine in cisterna di acciaio e circa 60 litri di pressatura in damigiana completata il giorno seguente è messa a parte.
        Non ho usato nessun prodotto in quanto l’uva era sanissima.
        Dopo 48 ore è partita la fermentazione e oggi, dopo 5 giorni il mosto nobile misura 13 babo mentre quello pressato misura 10 e ad orecchio si sente bello attivo mentre il nobile si sente che ha poca forza.
        Ho paura che la fermentazione del mosto nobile si blocchi definitivamente, quindi vi chiedo cortesemente un consiglio il prima possibile
        Grazie 🙏

        1. Scusateci ma abbiamo avuto problemi con il sito e non abbiamo risposto. se volete contattateci per telefono che saremo lieti di darVi dei consigli. saluti

  5. Salve mi servirebbe un consiglio per far ripartire la fermentazione è giusto aggiungere dei lieviti sciolti in acqua calda a circa 50 gradi e versarli al mosto?? Grazie

    1. salve si è giusto utilizzando dei lieviti ceppo bayanus (adatto per ripartenze) sciolti in acqua tiepida ( circa 38 gradi). saluti

  6. Buon giorno ho 400 litri di Montepulciano che aveva un grado babo di partenza di 20 dopo otto giorni e sceso solo di un grado come mi devo comportare?non ho fatto inoculo di lievito ed ho aggiunto solo 4g di metabisolfito x hl!!!!!!!!!

    1. Scusate la Nostra risposta in ritardo. Siete riusciti a farlo partire ? eventualmente per informazioni contattateci telefonicamente

    2. Buonasera scusate per il ritardo, e ripartita la fermentazione ? eventualmente per informazione contattatemi telefonicamente. saluti

  7. Salve, ho macinato 6 quintali di aglianico, aggiunto bisolfito 10 gr. a quintale, grado Babo 24 la fermentazione è partita dopo due giorni, adesso sono 5 giorni e il grado Babo è a 18 e temperatura del mosto 23/24.
    Volevo chiedere, devo continuare fino a grado Babo 2 , oppure devo aggiungere lieviti. In attesa di una risposta porgo distinti saluti

    1. Salve bisogna raggiungere i 2 gradi babo , l’aggiunta dei lieviti è consigliata in quanto l’uva aveva un grado zuccherino troppo elevato e rischiate che il vino vi resta dolce. saluti

  8. Buongiorno..ho una curiosità ..cosa succede se si lascia fermentare il mosto per quasi un mese?? Anni fa un contadino del Vulture PZ mi diceva che loro così usavano….

    1. Buongiorno, non succede nulla purchè è protetto con il metabisolfito.

  9. Buongiorno, una cortese informazione.
    Dopo la macerazione in mosto dell’uva rossa , una settimana (in prevalenza barbera, misto con poca uva bianca da vino), ho trasferito il vino in due damigiane e il vino ha continuato a fermentare. Ad oggi, metà novembre, la fermentazione mi pare quasi finita ma il vino è ancora molto dolce. Come mai ? Eè normale o posso aver sbagliato qualcosa durante la fermentazione del mosto ?
    Cosa posso fare adesso ?
    Si può far ripartire/continuare la fermentazione in damigiana ?
    Grazie mille
    Davide

    1. salve , misurate l’attuale residuo zuccherino con il mostimetro e ci fate sapere, cosi Vi possiamo dare un consiglio più corretto. saluti

  10. Buongiorno, il mostimetro mi ha dato un valore 11. Vino rosso senza raspi, in damigiana.

    1. Preciso, 11 è il livello visto otticamente con il mostimetro, poi va moltiplicato per il coefficiente. Grazie per la cortese risposta

      1. Buonasera è molto alto , bisognerebbe far ripartire la fermentazione, se non riuscite , mettete 5 grammi di metabisolfito x damigiana per evitare l’acescenza.

        1. Per far ripartire la fermentazione, posso provare quindi ad inoculare con lievito ?
          Grazie, molto molto gentili.. Cordiali saluti!

          1. si puoi provare a condizione che la temperatura dei locali sia superiore a 18-20 gradi.

  11. Ringrazio molto e vi faccio i miei complimenti per la cortesia e la disponibilità ricevuta.

  12. Buonasera, ho un problema con il vino di quest’anno. Si è bloccata la fermentazione a circa 10 gradi e comunque à stato tolto dall’ uva macinata e adesso è nelle botti ma giustamente è dolce.. sapete consigliarmi qualche lievito per far ripartire la fermentazione? Vorrei evitare bisolfiti.
    Grazie buona serata!

    1. Buonasera è molto difficile far rifermentare un vino (mosto) che contiene 10 gradi zuccherini e alcool di cui non sappiamo quanti gradi sono ma che comunque impedirebbero l’attivazione dei lieviti e quindi di far ripartire la fermentazione. i lieviti che abbiamo a disposizione si utilizzano quanto l’arresto avviene nelle prime fasi di fermentazione. consigliabile sarebbe utilizzare 8-10 gr. di metabisolfito per bloccare eventuale acescenza. state attenti che a marzo/aprile quando le temperature si alzano potrebbe ripartire con i residui di lievito rimasti nel mosto/vino. utilizzate i tappi idraulici per evitare sorprese. saluti

  13. Buona sera ,

    Mosto bianco , tocai e trebbiano , da un paio di giorni ha iniziato a bollire , ma lo zucchero non scende , era circa a 18 e il giorno della vendemmia e oggi dopo 2 giorni che bolle non scende . cosa devo fare ???

    1. Salve , aggiungete 20 gr. di lievito x q.le di mosto cosi favorite la fermentazione e soprattutto fate attenzione alla temperatura della cantina che non deve scendere al di sotto dei 20 gradi. saluti

  14. Salve, facciamo il vino di famiglia con un gaglioppo con alto grado zuccherino. Il 17 settembre abbiamo messo il mosto nella notte di acciaio, con coperchio sopra. Dopo 40 giorni il livello di zuccherina era fermo ancora a 5 (mi hanno consigliato di farlo scendere a 0 oppure a 1, se lo avessimo voluto un po’ frizzantino). Ma poi abbiamo deciso di chiuderlo a 5. Con l’alto rischio, a questo punto, che scoppino le bottiglie, come ci è capitato due anni fa (ma non sapevamo che chiudere la botte sopra i 2 gradi di zuccherina poteva portare allo scoppio delle bottiglie). Per paura di fare passare troppo tempo, abbiamo chiuso. Che può succedere al vino ed alle bottiglie? Grazie

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