Arresto di fermentazione e mancata partenza. Che fare?

Scritto da admin in Enologia

L’arresto di fermentazione è un inconveniente che può capitare durante il processo di fermentazione del mosto  che tiene in ansia il vinificatore. I motivi e le cause sono diversi, soprattutto per il piccolo appassionato che non ha una cantina con le attrezzature adeguate e la temperatura controllata . Infatti uno dei motivi è la  temperatura; la fermentazione dovrebbe avvenire tra i 18 gradi ed i 30 gradi.

Purtroppo la temperatura della cantina subisce degli sbalzi e nel caso si trovi fuori da questo intervallo, può provocare l’arresto della fermentazione o la mancata partenza. Cosa fare?

• Portare la temperatura nelle giuste condizioni. Sotto questo intervallo bisogna procedere al riscaldamento della cantina ed aumentare la temperatura della massa riscaldando un parte del mosto (se la cantina non è molto grande è sufficiente utilizzare una stufetta elettrica posta vicino al tino).
• Arieggiare energicamente il mosto, spillando di sotto e versare di sopra; follare ripetutamente il cappello entro la massa.
• Aggiungere lieviti selezionati (ceppo bayanus) dopo averli rigenerati e nella dose di 40 gr. per hl. di mosto.
• Aggiungere contemporaneamente alla massa, dopo averlo sciolto con del mosto, un preparato di 50 gr/hl   ammonio fosfato bibasico e 5gr/hl di vitamina B1 quali attivanti di fermentazione (Zimalina).

Desideriamo informarvi che il Metabisolfito di Potassio a contatto col mosto libera So2 (Anidride Solforosa); una parte di questo gas si combina con alcuni componenti del mosto evitando l’ossidazione degli aromi propri del vitigno, mentre la restante si libera.

Ed è proprio la So2 non combinata a svolgere attività antisettica, antibatterica ed antiossidante.  Alcuni  anziani vinificatori ritengono ancora che sia meglio evitare l’uso della So2, ma occorre sapere che questo gas serve a ritardare nell’ammostamento l’avviamento della fermentazione, favorendo la decantazione delle parti solide e la precipitazione delle fecce. Serve ad eliminare i lieviti cattivi presenti sulla buccia dell’uva ed a prevenire la formazione di batteri dannosi alla fermentazione.

Le indicazioni appena descritte valgono anche per altre cause:

Eccessiva solfitazione. La mancata partenza può dipendere anche da un uso eccessivo dell’Anidride Solforosa la quale, se in uso eccessivo, come abbiamo sopra specificato, blocca l’attività dei lieviti; in questo caso occorre ben arieggiare la massa al fine di permettere la liberazione del gas, favorendo la ripartenza della fermentazione, dopo aver aggiunto lieviti selezionati.

Grado zuccherino dell’uva alto. Un grado zuccherino dell’uva alto (> 21° babo) può provocare l’arresto della fermentazione. Infatti, durante la fermentazione, quando il grado alcoolico nel mosto raggiunge 11-12°, i lieviti che debbono ancora trasformare lo zucchero residuo vengono inibiti dall’alcool.  In questo caso, quando si ha a che fare con uve eccessivamente zuccherine, bisogna aggiungere alla massa, quando inizia la fermentazione, lieviti selezionati resistenti all’alcool (ceppo bayanus) o meglio lieviti nobili prodotti dal Laboratorio Zimotecnico Italiano di Firenze di sicura qualità fermentativa che agiscono, senza interferire con le proprietà organolettiche del mosto, anche in situazioni difficili (uve verdi, uve marce, cantina fredda, alte temperature).